دکتر نادر رفتاری، مالک رستورانهای زنجیرهای رفتاری، در برنامه «شوالیههای سرمایهگذاری» با دکتر مهدی کریمی تفرشی درباره ماندگاری یک کسبوکار خانوادگی، دشواریهای صنعت رستوران، اهمیت تخصص در برابر سرمایه و ورود فناوریهایی مانند هوش مصنوعی به صنعت غذا گفتوگو کرد.
رستورانداری از بیرون، کسبوکاری جذاب به نظر میرسد؛ اما پشت یک برند ماندگار، سالها کار و تلاش و البته فداکاری وجود دارد. دکتر نادر رفتاری که برند خانوادگیاش بیش از یک قرن سابقه دارد، معتقد است «سفرهداری» و «مشتریمداری» همچنان مهمترین پایههای موفقیت در صنعت غذا هستند.
او میگوید مشکل از جایی شروع میشود که برخی تصور میکنند میتوانند در مدت کوتاهی به یک برند موفق تبدیل شوند. در حالی که ماندگاری، زمان میخواهد و مهمتر از آن، صبر و تابآوری.
رفتاری با اشاره به نوسان قیمت مواد اولیه در سال گذشته میگوید مجموعه او تلاش کرده تا حد امکان افزایش هزینهها را به مشتری منتقل نکند؛ حتی در مقاطعی که این تصمیم به فروش در نقطه سربهسر یا با زیان منجر شده است. از نگاه او، مشتری نباید فقط یک مراجعه یا یک فاکتور فروش باشد؛ اعتماد او سرمایهای است که طی سالها ساخته میشود.
سرمایه بهتنهایی کافی نیست
مالک رستورانهای رفتاری یکی از مشکلات جدی صنعت غذا را ورود افرادی میداند که سرمایه دارند، اما تخصص کافی ندارند.
پیشنهادش به کسانی که قصد ورود به این حوزه را دارند، بهویژه جوانان، ساده است: پیش از سرمایهگذاری، چند ماه در یک رستوران کار کنند و صنعت را از نزدیک بشناسند.
به گفته او، رستورانداری فقط خرید تجهیزات و راهاندازی یک فضای زیبا نیست. ارتباط با کارکنان، مدیریت، خرید مواد اولیه، کنترل هزینهها و مهمتر از همه، شناخت مشتری، بخشهایی از این کسبوکارند که نمیتوان آنها را با پول خرید.
تبلیغات و حتی استفاده از اینفلوئنسرها هم نمیتواند جای این تخصص را بگیرد. اگر دخل و خرج یک رستوران با هم نخواند، تبلیغات تنها میتواند شکست را کمی عقب بیندازد.
صنعتی که در وقت تفریح مردم، تعطیل نمیشود
یکی از نکات جالبی که رفتاری به آن اشاره میکند، سبک زندگی متفاوت فعالان صنعت رستوران است. زمانی که مردم برای تفریح و غذا خوردن بیرون میروند، صاحبان رستوران و کارکنان باید سر کار باشند.
به اعتقاد او، بسیاری از تازهواردان این واقعیت را نمیبینند و با تصور یک کسبوکار آسان و پرسود وارد صنعت غذا میشوند؛ در حالی که برای ساختن یک کسبوکار ماندگار باید بخش بزرگی از زندگی را پای آن گذاشت.
همین موضوع، از نگاه او، یکی از دلایل اصلی تفاوت میان رستورانهایی است که چند سال بیشتر دوام نمیآورند و برندهایی که میتوانند از نسلی به نسل دیگر منتقل شوند.
بحث ستارهدار شدن رستورانها، مشابه هتلها، بخش دیگری از این گفتوگو بود. رفتاری با اصل رتبهبندی مخالف نیست، اما معتقد است معیارها باید جامع باشند.
لوکیشن، دکوراسیون، خدمات و فضای رستوران هر کدام میتوانند بخشی از امتیاز یک مجموعه باشند، اما در نهایت نباید اصل ماجرا فراموش شود: غذای سالم و باکیفیت.
به گفته او، ممکن است یک رستوران از نظر فضا بسیار جذاب باشد، اما اگر غذای خوبی نداشته باشد، مشتری تجربه خود را تکرار نمیکند.
در این میان، نسل جدید مشتریان نیز معادلات را تغییر دادهاند. نسل Z و نسل آلفا تجربه متفاوتی میخواهند و فناوری برایشان اهمیت بیشتری دارد. به همین دلیل، یک برند قدیمی اگر میخواهد همچنان زنده بماند، باید هم مشتریان قدیمی خود را حفظ کند و هم زبان نسلهای جدید را بفهمد.
اصالت در کنار فناوری
رفتاری میگوید حدود ۱۴ تا ۱۵ سال پیش نسل چهارم وارد این صنعت شد تا نگاه نسل جدید را وارد کسبوکار کند. نتیجه این رویکرد، حرکت مجموعه به سمت فناوریهای تازه بوده است.
ورود به متاورس و راهاندازی موزه مجموعه، طراحی نرمافزار ERP برای صنعت و راهاندازی آشپزخانههای ابری، بخشی از این مسیر بوده است.
اما تازهترین پروژه، استفاده از هوش مصنوعی است. به گفته رفتاری، این پروژه حدود هفت تا هشت ماه است که در حال آزمایش قرار دارد و قرار است به مشتری در انتخاب غذا کمک کند؛ از بررسی تناسب غذا با نیازهای سلامت فرد گرفته تا پیشنهاد سفارش متناسب با بودجه یک گروه.
این یعنی یک برند با بیش از یک قرن سابقه، برای ادامه مسیرش به گذشته اکتفا نکرده و تلاش کرده است فناوری را هم وارد سفره مشتری کند.
دیدگاه خود را بنویسید