همایون فدایی ـ در اولین روز نمایشگاه تخصصی قهوه ایران که در مجتم ایران‌مال در حال برگزاری است، با علی حاجیان، مدیر اجرایی قهوه «تلنت»، زیرمجموعه شرکت «دانه‌های سبز پارتاک»، گفت‌وگویی ترتیب دادیم که در ادامه می‌خوانید:
* نمایشگاه امسال را چگونه ارزیابی می‌کنید؟ نقاط قوت و ضعفش را بفرمایید؟
ما سال گذشته هم در نمایشگاه شرکت کردیم و تفاوت عمده‌ای که این نمایشگاه نسبت به سال قبل دارد، تعداد برندها و غرفه‌هایی است که در این نمایشگاه حضور پیدا کردند. یکی از بُعدهای ویژه این نمایشگاه نسبت به بقیه نمایشگاه‌های قهوه، این است که این نمایشگاه را انجمن قهوه ایران برگزار می‌کند، بنابراین، اقبال بیشتری از طرف شرکت‌های معتبر برای حضور در نمایشگاه وجود دارد. نمایشگاه امسال خیلی پربارتر از سال پیش است. درخصوص نقاط ضعف هم باید بگویم، در این چند روزه، ایراد خاصی ندیدم. محیط و فضای نمایشگاه هم خوب است و خدا را شکر که همه‌چیز خوب پیش می‌رود و مشکلی خاصی نداشتیم.
* شرکت شما در حال حاضر چه فعالیت‌هایی انجام می‌دهد؟
ما در قهوه تلنت به برشته‌کاری قهوه می‌پردازیم. به‌علاوه این‌که در کنار قهوه‌ها، محصولات پودری هم تولید می‌کنیم. قهوه‌های ما در دو دسته قرار گرفته‌اند: قهوه‌های ترکیبی و قهوه‌های تخصصی. قهوه‌های تخصصی، قهوه‌هایی هستند که از کیفیت بالاتری برخوردار هستند و برای دم‌آوری به روش‌های جدیدی مثل روش‌های دستی و دم‌افزارهایی که تازه به دنیای قهوه اضافه شده‌اند، نیاز دارند. قهوه‌های ترکیبی قهوه‌هایی هستند که ترکیبی از دو زیرگونه عربیکا و روبوستا هستند و این‌که در قهوه‌های ترکیبی ما، صد در صد عربیکا تا صد درصد روبوستا وجود دارد و ما می‌توانیم ذائقه طیف بیشتری از دوستداران قهوه را پوشش بدهیم.
در مورد قهوه‌های تخصصی، ما از کشورهای مختلف با زیرگونه‌های مختلف توانستیم سبد محصولات خودمان را گسترش بدهیم و قهوه‌نوش‌ها و دوستداران قهوه می‌توانند با طعم‌های جدیدی از قهوه آشنا بشوند که جزئی از ذات واقعی قهوه هستند. این نکته را باید بدانیم که قهوه ماهیتا تلخ نیست و می‌توانیم در قهوه، طعم‌های لطیف و عطرهای میوه‌ای هم تجربه کنیم که از آن طعم‌های زمختی که مدت‌ها در ذهن دوستداران قهوه جا افتاده، خیلی فاصله دارد. کاری که ما روی آن خیلی دقت و تمرکز گذاشته‌ایم، در دو زمینه است: یکی برشته‌کاری با کیفیت یکسان که همیشه شعار ما این است که کیفیت قهوه را ثابت نگه داریم، چون اگر یک‌بار مخاطب قهوه ما را نوشید و از طعم آن لذت برد، بتواند آن تجربه خوب را دوباره تکرار کند.
این مشکل در خیلی از برشته‌کاری‌هایی که در ایران یا بقیه کشورها وجود دارد، هست که کیفیت را نمی‌شود ثابت نگه داشت، چون پارامترهای زیادی در آن دخیل است؛ از خرید قهوه سبز تا برشته‌کاری، همه اینها متغیرهایی هستند که اگر کمی تغییر کنند، می‌توانند در مشخصات نهایی یک فنجان قهوه تأثیر بگذارند. ما بر این بُعد از ویژگی‌های قهوه خیلی تمرکز داریم و تلاش داریم که همیشه قهوه‌هایمان کیفیت ثابتی داشته باشند. دومین مورد این است که سعی داریم قهوه‌های ترکیبی، بدون عیب و نقص باشد. از نظر عیب برشته‌کاری و آن نواقصی که ممکن است در خود دانه سبز وجود داشته باشد. چون دانه سبز قهوه هم یک میوه است که ممکن است در فرآیندهای تولید قهوه، بیشتر برسد یا کمتر برسد و کال باشد که این مسأله در کیفیت فنجان نهایی تأثیر می‌گذارد. ما با استفاده از دستگاهی که در کارخانه داریم، عیب‌های دانه‌های سبز قهوه را جدا می‌کنیم تا آن مخاطب نهایی که قهوه را می‌نوشد، بتواند طعم بهتر و با کیفیت‌تری تجربه کند.
* برای مخاطبان ما بگویید که موقع نوشیدن قهوه، چگونه می‌توان فهمید که کیفیت قهوه، خوب، بد یا متوسط است؟
با توجه به عرض قبلی‌ام در مورد قهوه‌های ترکیبی، ما باید بدانیم که دو گونه قهوه وجود دارد: عربیکا و روبوستا. روبوستا کافئین بیشتری دارد و عربیکا طعم و عطر قوی‌تری دارد. حالا بعضی‌ها دوست دارند که طعم قهوه، تلخی بیشتری داشته باشد و از قهوه‌هایی که از درصد بیشتری روبوستا تشکیل شده، استفاده می‌کنند. بعضی‌ها هم دوست دارند طعم‌های میوه‌ای و ترش را تجربه کنند و قهوه‌هایی را می‌پسندند که از درصد عربیکای بیشتری تشکیل شده است. همه اینها برمی‌گردد به نوع سلیقه مخاطب و باید به سلیقه همگان احترام گذاشت. نکته‌ای که وجود دارد در مورد نحوه برشته‌کاری قهوه است که می‌تواند قهوه را هر چقدر هم که کیفیتش خوب باشد، به یک قهوه بی‌کیفیت تبدیل کند.
اگر در فرایند رُست (برشته‌کاری)، استانداردها و دمای مناسبی به قهوه منتقل شود، آن قهوه از بین می‌رود. اگر زمان رُست خیلی طولانی یا خیلی کوتاه شود، طعم و عطر قهوه چیز دیگری می‌شود که در ذات اصلی قهوه نیست. در زمان خیلی طولانی، قهوه بیش از حد حرارت می‌بیند و آن ترکیباتی که قرار بود در فنجان ما بیاید، به شکل روغن‌هایی که ترکیبات معطر دارند، درمی‌آیند. پس در درجه اول، ما نباید قهوه‌هایی را که برشته‌کاری خیلی تیره‌ای دارند، برای مصرف انتخاب کنیم، چون مثل غذایی است که بیش از حد پخته و سوخته شده و آن طعم‌هایی که می‌توانیم ازش لذت ببریم را از قهوه می‌گیرد. پس قهوه‌هایی را که بیش از حد برشته شدند، استفاده نکنید.
نکته دوم این است که اگر می‌خواهیم قهوه خوبی چه در کافه یا در خانه بنوشیم، باید قهوه دقیقا قبل از دم‌آوری آسیا شود. چون از همان لحظه که آسیا می‌شود تا 15 دقیقه بعد، حدود 60 درصد از طعمش را از دست می‌دهد، چون قهوه جاذب است و عطر و طعم محیط را به خودش می‌گیرد و عطر و طعم خودش را به محیط می‌دهد. نکته سوم در مورد کیفیت، این است که اگر خواستیم برای مصرف خانگی قهوه بخریم از قهوه‌هایی که تازه برشت هستند و تازه رست شدند، استفاده کنیم. هرچقدر که از زمان رست بگذرد و قهوه اصطلاحا کهنه و بیات شود، عصاره‌گیری خوبی از آن نمی‌توان کرد و آن طعم و عطری که باعث لذت ما می‌شود را از دست می‌دهد.
* اگر قهوه را در ظروف دربسته یا در فریزر نگهداری کنیم، باز هم خواص و طعم خودش را از دست می‌دهد؟
با نگهداری در یخچال موافق نیستم چون قهوه بوی یخچال می‌گیرد. اگر وکیوم بشود و در فریزر نگه دارید، می‌توانید برای مدت زمان بیشتری از آن استفاده کنید. ولی نگهداری قهوه سه اصل دارد: یکی این‌که قهوه باید دور از نور باشد. دوم، دور از اکسیژن باشد، چون اکسیژن باعث اکسیده شدن قهوه می‌شود. سوم باید دور از رطوبت باشد. بهترین ظرف یا پاکت برای نگهداری، پاکت‌های متالایز هستند که سوپاپ یکطرفه و زیپ کیپ دارند و برای مدت زیادی می‌توانیم قهوه را در آن نگه داریم. ظروف استیل هم مناسب است چون قهوه در آن نور نمی‌بیند و تماسی هم با هوا ندارد.
* چگونه بفهمیم قهوه‌ای سوخته است یا کیفیتش پایین است؟
اگر بخواهیم تعریف درستی از قهوه سوخته داشته باشیم، باید بگوییم که اگر از قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شود، طعم‌های بد و تلخ ناخوشایندی در فنجان ما می‌آید. اگر از بعد علمی بخواهیم نگاه کنیم، از یک دانه قهوه نهایتا 30 درصد می‌شود عصاره گرفت و 70 درصد بافت سلولزی است که همان تفاله قهوه می‌شود و قابل عصاره‌گیری نیست. از آن 30 درصد، 20 درصد طعم‌های خوب و 10 درصد طعم‌های تلخ، طعم‌های خاکی و زمینی است که قهوه را خراب می‌کند. حال ممکن است سوالی برای خوانندگان شما پیش بیاید که مگر ما می‌توانیم گزینش کنیم که تنها آن 20 درصد خوب در فنجان ما بیاید و آن 10 درصد بد نیاید؟ نکته‌‌اش این است که زمانی که قهوه دارد عصاره‌گیری می‌شود، مهم نیست که به چه روشی عصاره‌گیری می‌شود، یا اسپرسو است یا قهوه‌های دمی یا قهوه ترک، بلکه اگر زمان عصاره‌گیری، زمانی طولانی و دما خیلی بیش از حد باشد، باعث می‌شود آن 20 درصد خوب و طعم خوب عصاره‌گیری شود و از بین برود.
پس اگر ما ذهنیتی داریم که می‌گوییم قهوه ما سوخته، اصطلاح درستش این است که قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده است. حالا مثلا اگر در کافه یا خانه در قهوه اسپرسو دیدیم که کرما (به آن لایه‌ای که روی اسپرسو وجود دارد، کرما می‌گویند) خیلی روشن است، یعنی عصاره‌گیری کمی اتفاق افتاده و زمان عصاره‌گیری کوتاه بوده است و اگر دیدیم کرما خیلی تیره است، اصطلاحا سوخته و بیش از حد عصاره‌گیری شده است. رنگ کرمای اسپرسو باید طلایی یا قهوه‌ای خیلی روشن باشد که نشان می‌دهد عصاره‌گیری‌اش مطلوب است.
* چه طرح‌هایی برای آینده دارید؟
تصمیمی که داریم این است که به‌زودی وعده‌ای که مدت‌ها دنبالش بودیم را محقّق کنیم. ما می‌خواهیم به ازای تولید قهوه‌های تخصصی که برشته می‌کنیم و به فروش می‌رسانیم، در پروژه‌های احیای تالاب‌های خلیج فارس که درختکاری است، شرکت کنیم و به ازای کربنی که به‌واسطه فرآیند تولید قهوه ایجاد می‌شود، درخت بکاریم که این کربن صفر شود. این، یکی از کارهایی است که به‌عنوان مسئولیت اجتماعی و رعایت مسائل زیست‌محیطی می‌خواهیم انجام دهیم. مورد بعدی این است که داریم روی پروژه صادرات محصولات قهوه تلنت و محصولات پودری کار می‌کنیم تا بتوانیم به حوزه اوراسیا صادراتمان را انجام بدهیم.
* اگر مایل هستید از شخص یا ارگانی قدردانی کنید، بفرمایید؟
اول از همه باید از مخاطبین و همراهان قهوه تلنت تشکر کنم. منظورم مشتریان ما هستند که انرژی خوبی را که از نوشیدن قهوه‌های تلنت گرفتند، به ما برمی‌گردانند و ما را دلگرم می‌کنند که راهمان را بتوانیم ادامه بدهیم و با تمام مشکلات اقتصادی که وجود دارد، کارمان را درست‌تر و طبق همان اصولی که داریم، انجام بدهیم. همچنین می‌خواهم از همکاران و هم‌تیمی‌های خودم در شرکت دانه‌های سبز پارتاک و تیم قهوه تلنت تشکر کنم که واقعا از دل و جان مایه می‌گذارند تا یک محصول با کیفیت برای قهوهنوشهای ایرانی تولید کنند. در آخر از روزنامه خوب آسیا و شما آقای فدایی تشکر می‌کنم. پرداختن به موضوع قهوه که یکی از نیازهای روزمره ایرانیان شده، جای تشکر دارد.
عکس: خدیجه جعفری
دیدگاه خود را بنویسید